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TUhjnbcbe - 2021/8/19 7:33:00

猪脖子肉在正规屠宰中都是会去掉病变淋巴结和甲状腺的,虽然在营养价值上没什么优势,但只要是检疫检验合格、规范屠宰出来的猪脖子肉,都是可以放心吃的。

猪肝富含维生素A和铁,营养并不比瘦肉差。猪肝确实可能含有一些代谢废物,但只要选择安全卫生的猪肝,而且合理烹调、不过量吃,也是可以放心吃的。

现代规模化猪场里的猪,吸入肺里的尘土并不会很多,就算我们因为吃了猪肺,把一些灰尘吃进体内,也是排泄出去,而不会被人体吸收。

刘萍萍注册营养师,中国好营养科普达人

传闻猪脖、猪肝、猪肺,营养少且毒素多,不能乱吃,这到底是不是真的呢?一起来看看:

传闻一:猪脖上含有淋巴结,淋巴结有毒,所以猪脖子肉不能吃。

事实:虽然猪脖肉在营养价值上没什么优势,但只要是检疫检验合格、规范屠宰出来的猪脖子肉,都是可以放心吃的。

猪脖子上的肉,也称“槽头肉”、“血脖肉”,营养价值上不如猪瘦肉,比如它的蛋白质(8克)只有猪瘦肉的2/5,但脂肪(60.5克/克)却是猪瘦肉的将近10倍,跟猪肋条肉(一般称五花肉)比较相近[1]。其它营养素在含量上也没有什么特别的优势。

猪脖子上存在淋巴结,淋巴结属于免疫器官,它能够把侵入猪体内的病原体、异物等“拦截”下来。当猪感染某些疾病后,就会出现淋巴结肿大等问题[2]。如果我们吃了含有病变淋巴结的猪脖子肉,确实会有一定的健康风险。

另外,猪脖子上还可能残留甲状腺,甲状腺能合成甲状腺激素,这种激素耐高温,加热难被破坏,过量摄入可引起中毒[3]。

不过,正规屠宰的猪脖子肉中,病变淋巴结和甲状腺都是去除的[4]。因此,对于检疫检验合格、规范屠宰出来的猪脖子肉,是可以放心吃的。

传闻二:肝是排毒器官,毒素含量相对较多,大量食用猪肝对身体不利。

事实:猪肝富含维生素A和铁,营养并不比瘦肉差。其实吃猪肝最需要担心的,是过量吃导致维生素A中毒的问题。猪肝确实可能含有一些代谢废物,但只要选择安全卫生的猪肝,而且合理烹调、不过量吃,也是可以放心吃的。

猪肝在营养上,并不比猪瘦肉差,多种营养成分如蛋白质、维生素(如维生素A、维生素B2)、矿物质(如铁、硒)的含量都相当丰富。

特别的,维生素A的含量(μgRAE/克)是猪瘦肉(44μgRAE/克)的多倍,也远远高于猪的其他内脏(可达几千甚至上万倍)[1]。

铁含量(23.2毫克/克)也有猪瘦肉(3毫克/克)的7倍多,而且比猪心、猪肚、猪肾等内脏要高[1],并且这种铁主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率很高。

猪肝是猪体内主要的解毒器官,能使有毒物转变为低毒或无毒,或溶解度大的代谢产物,然后随胆汁或尿液排出体外,因此确实可能含有一些代谢废物。

不过,含有毒素并不等于一定有害。只要我们选择安全卫生的猪肝,而且合理烹调、不过量吃,再加上我们机体能很快将这些毒素代谢出去,是不会引起中毒的。

对于市面上卖的猪肝,一些研究显示,它们所残留的重金属、抗生素,通常比猪肉更高一些,但不会太夸张[5-6]。不过也有研究表明,市售猪肝确实可能存在重金属含量超标的问题,且自由市场的重金属残留或者超标问题,往往比超市更为严重[7-8]。

当然,我们不排除有些猪本来就有病,或过量地使用抗生素药物,或饲料和水源中含有过多重金属和其他污染物(如瘦肉精)等,而导致有害物质在肝脏中大量蓄积。对于这样来源的猪肝,我们不买,也不吃。

事实上,我们吃猪肝最需要担心的,是过量食用导致维生素A中毒的问题。

维生素A急性中毒可引起嗜睡或过度兴奋、头痛、呕症,皮肤红肿、蜕皮等症状;慢性中毒会有体重下降、皮肤黏膜损伤、骨皮质增生等表现。孕妇在怀孕初期摄入太多维生素A,还会增加胎儿畸形的风险[9]。

成年人,包括孕妇、哺乳期妈妈,每天维生素A的安全摄入量是μgRAE[9]。按照《中国居民膳食指南》()中内脏食物每月吃2~3次,每次25克[10]的建议量来吃,是很安全的。

因此,不能笼统地认为猪肝有毒而不能吃。安全吃猪肝关键做到这3点:

1、确保猪肝来源可靠(如大型超市购买、知名企业生产的、有检验检疫标志的产品)。

2、烹调前充分洗净,然后彻底加热,不要追求嫩的口感而吃半熟的猪肝。

3、不过量吃,普通健康成人每次吃猪肝不宜超过50克,同时宜相应减少其它肉类的摄入量;儿童、老年人减半,每周吃猪肝25克。

传闻三:猪爱拱地,肺里灰尘多,因此猪肺不能吃。

事实:现代规模化猪场里的猪,吸入肺里的尘土并不会很多,就算我们因为吃了猪肺,把一些灰尘吃进体内,也是排泄出去,而不会被人体吸收。

猪肺其实也很有营养,虽然它跟猪瘦肉相比,很多营养素含量低一些,如蛋白质只有前者的3/5,维生素B1不到前者的1/10[1]。跟猪的其他内脏(如猪肝、猪腰子、猪心等),也是没什么特别的优势。但是,个别营养素,如铁(5.3毫克/克)含量还是比较丰富的,蛋白质(12.2克/克)也不算低[1]。因此,如果喜欢吃,还是可以补充一些蛋白质、铁等营养素的。

很多人不敢吃猪肺,是因为听说猪爱拱地,肺里灰尘多,不能吃。

不可否认,猪肺作为猪的呼吸器官,难免会因为呼吸而吸入一些空气中的灰尘,但其实,现代规模化猪场里的猪,吸入肺里的尘土并不会多到太离谱。就算我们因为吃了猪肺,把一些灰尘吃进体内,也是排泄出去,而不会被人体吸收。

因此,没必要因为担心猪肺灰尘多,而不敢去吃它。

通过正规途径,购买检疫合格的猪肺产品,烹调前充分洗净,且不过量吃,问题不大。

附:猪肉、猪脖、猪肝、猪肺主要营养素含量对比(每g可食部)

参考资料:[1]杨月欣.《中国食物成分表标准版》第6版第二册[M].北京:北京大学医学出版社,.[2]吴炎信.淋巴结检验在生猪屠宰检疫中的意义[J].当代畜牧,:51-52.[3]丁红玲,邵虎,杨娅娅.槽头肉食用的安全性探讨[J].山东食品发酵,:56-58.[4]中华人民共和国国家标准.GB/T-,畜禽屠宰操作规程生猪[S].[5]蒲朝文,张仁平,李恒,田应桥,封雷,鞠丹凤.猪肉、肝脏中部分重金属监测结果分析[J].海峡预防医学杂志,:56-58.[6]吕梦园,岳晓静,王旭亮,韩新燕.市售猪肉肝肾中抗生素残留分析[J].肉类工业,:60-61.[7]宋波,袁立竹.猪肉、猪肝和猪肾中重金属含量及其健康风险评估综述[J].桂林理工大学学报,:44-50.[8]余裕娟,周小丽,黄刚.惠州地区猪肉和猪肝中重金属污染状况的分析[J].食品科技,:-.[9]杨月欣葛可佑.《中国营养科学全书》第2版(上册)[M].北京:人民卫生出版社,:-.[10]中国营养学会.《中国居民膳食指南》(版)[M].北京:人民卫生出版社,:92.

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