氧是维持生命活动的必须物质。当组织得不到充足的氧或者不能充分利用氧时候，组织的功能、代谢甚至形态结构都可能发生异常变化，这一病理过程称为缺氧。氧进入人体的过程为：外界的氧被吸入肺泡——弥散入血——再与血红蛋白结合——经血液输送到全身——被组织细胞摄取利用。任何一个环节或者数个环节出现问题都可能导致缺氧。
人易犯困，注意力分散，记忆力下降，这是大脑慢性轻度缺氧所致。长期慢性缺氧就会造成大脑的不可逆损伤。老年性痴呆症的主要病因是大脑细胞由于各种原因缺氧，导致较大范围的脑神经细胞变性脱落，出现痴呆症状。缺氧还可以引起交感-肾上腺髓质系统兴奋性增强，使心率加快，心收缩力增强，持续严重缺氧时候，可出现心律不齐和心衰竭；缺氧还可造成肺动脉高压，增加右心负荷，以致右心肥大，甚至出现有心衰竭。
缺氧类型中，血液型缺氧与饮食营养关系比较密切。血液性缺氧就是血红蛋白（HB）数量减少或者性质改变（各种原因引起的贫血）以致血氧含量降低或者血红蛋白结合的氧不易释出而引起的组织缺氧。在这里最容易被大家忽略的就是高铁血红蛋白血症。
血红蛋白中的二价铁可在氧化剂作用下氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。三价铁与羟基结合牢固失去携氧能力，导致剩余的二价铁与氧亲和力异常增高，也就是与血红蛋白结合的、释放的氧量都减少。预防高铁血红蛋白血症，饮食中摄入过多的硝酸盐是不可忽略的重要危险因素之一。
新腌制咸菜、隔夜变质残菜中有较多的硝酸盐，大量食用后，在肠道细菌作用下被还原成亚硝酸盐吸收入血，使血红蛋白含的二价铁迅速转化成三价铁，让血红蛋白失去携氧释氧能力，加速人体缺氧症状，危害人体健康。
除了含有硝酸盐腌制食品之外，还有富含亚硝酸盐的加工食品也要限制量，以避免过多摄入造成高铁血红蛋白血症危害健康。